Для орехового бисквита:
- 120 г муки
- 20 г разрыхлителя
- 50 г корицы
- 400 г сахара
- по 200 г молотых грецких орехов и миндаля
- 10 яиц
- 200 мл масла грецких орехов
- тертая цедра апельсина
- 100 г пралине
- соль
Для сливочно-айвового крема:
- 14 г желатина
- 100 г сахара
- 100 г айвового сока
- 100 г айвового пюре
- 750 мл сливок
- 50 мл айвовой водки
Для айвовой начинки:
- 10 г желатина
- 150 г сахара
- 500 мл апельсинового сока
- 400 г очищенной и нарезанной кубиками айвы
- 4 г лимонной кислоты
- тертая цедра апельсина
- 100 г изюма, замоченного в роме или коньяке
Для какао-глазури:
- 14 г желатина
- 240 мл сливок
- 360 г сахара
- 50 мл сиропа глюкозы
- 120 г порошка какао
1. Испечь бисквит. Нагреть духовку до 180°С. Муку просеять, соединить с корицей и разрыхлителем, добавить сахар, молотые грецкие орехи и миндаль, яйца, масло грецких орехов, тертую цедру апельсина, щепотку соли, пралине и взбивать все миксером 5 мин на самой высокой скорости. Выложить тесто в 3 одинаковые, выстланные бумагой для выпекания разъемные формы и выпекать 25 мин. Дать остыть.
2. Приготовить крем. Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Айвовый сок смешать с сахаром, довести до кипения, снять с огня, дать слегка остыть. В получившемся сиропе растворить отжатый желатин и подмешать айвовое пюре. Сливки взбить в пену, соединить с айвовой массой, влить водку и все перемешать.
3. Приготовить айвовую начинку. Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть, Карамелизировать в сотейнике сахар. Влить апельсиновый сок и, помешивая, довести до кипения. Положить айву и готовить, пока фрукты не станут мягкими. Подмешать тертую цедру апельсина и изюм, довести все до кипения и снять с огня. Дать слегка остыть. Растворить в массе желатин.
4. Сделать торт. Один бисквитный корж заключить в кольцо для торта. Выложить на него половину сливочно-айвового крема, разровнять и накрыть вторым коржом. Выложить на него айвовую начинку, накрыть третьим коржом. Намазать поверхность торта оставшимся сливочно-айвовым кремом и поместить в холодильник на 2 часа.
5. Приготовить глазурь. Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Сливки смешать с сахаром, сиропом глюкозы, порошком какао, влить 290 мл воды, помешивая, довести все до кипения и варить 5 мин на среднем огне. Снять с огня. Дать слегка остыть. Растворить в жидкости желатин и взбить все погружным блендером до гладкой однородной массы. Дать глазури остыть.
6. Достать торт из холодильника. Равномерно полить его глазурью. По желанию украсить торт шоколадными фигурками, консервированными фруктами, например ломтиками айвы или ананаса, взбитыми сливками.
Важные моменты в приготовлении торта «Пралине»:
1. Все ингредиенты для орехового бисквита соединить в глубокой миске и взбить миксером.
2. Сливки взбить в пену, соединить с айвовым желе, добавить водку и хорошо перемешать.
3. Нарезанную айву готовить в апельсиновом соке до мягкости, добавив цедру апельсина и изюм.
4. В горячую глазурь добавить желатин и взбить массу блендером. Полить торт глазурью.