1. Отруби – это твердое внешнее покрытие ядра. Оно присутствует в цельной пшенице.мука в виде крошечных коричневых хлопьев, но ее удаляют при помоле белой муки.  2.Зародыш – это часть ядра, которая становится новой пшеницей.Растение, если ядро прорастает. Он имеет высокое содержание жира, которое можетбыстро становится прогорклым. Поэтому цельнозерновая мука, содержащаязародыш имеет плохие сохраняющие качества.   3.Эндосперм – это крахмалистая часть ядра, которая остаетсякогда отруби и зародыши удалены. Это частьЯдро пшеницы, которое измельчается в белую муку. В зависимости от егоисточник, эндосперм пшеницы содержит от 63 до 73%крахмал и 7-15% белка, а также небольшое количество влаги,жир, сахар и минералы.   До современного роликового фрезерования (описанного ниже) не былопшеница была превращена в муку путем измельчения ее междудва больших камня. Как только зерно было размолото, его можно просеять.удалить некоторые отруби. Это просеивание называется болтовым креплением.Болтовая мука имеет более светлый цвет и более тонкую структуру, чем целаяпшеничная мука, но, конечно, некоторые из аромата и питательных веществудаляются с отрубями и зародышами. На специализированных рынкахдо сих пор можно найти каменную муку, особенно болтовуюцельнозерновая мука и другие продукты из каменной муки, такие каккукурузная мука.Современное измельчение пшеницы в муку осуществляетсядовольно сложная и очень изысканная система, использующая рифленыестальные ролики. В то, что называется система разрыва, роликиустановлены так, чтобы пространство между ними было немного меньше, чемширина ядер, а ролики вращаются на разныхСкорость. Когда пшеница подается между ними, катки отслаиваютсяот слоев отрубей и зародышей и расколоть эндосперм вгрубые кусочки. Приблизительно 72% ядра пшеницы может бытьотделяется как эндосперм и размалывается в муку. Остальные 28%состоит из отрубей (около 14%), зародыша (около 3%) и других внешнихпорции называются шортами (около 11%).Чтобы понять, как работает фрезерование, нужно понятьчто внешние части эндосперма, то есть части, наиболее близкие к отрубям,белка выше, чем внутренние части. Когда зерно треснуло в мельнице,внешние части разбиваются на более крупные части, а внутренние части – на более мелкие.Кроме того, самые близкие к отрубям части имеют более темный цвет, чем кремовые.белый интерьер эндосперма. При повторном просеивании и взломе, разныеСорта муки можно получить из одного вида пшеницы. Эти оценкиописано в следующем разделе. Но сначала надо ввести другоеТермины и понятия, связанные с помолом муки. Содержание белка и поглощение Для пекаря наиболее важной характеристикой муки является ее содержание белка,потому что содержание белка определяет, сколько глютена может быть выработано.Как мы уже говорили, содержание белка зависит в первую очередь от типа пшеницыб и его условия выращивания. Другими словами, чтобы сделать муку с высоким содержанием белка,Вы должны начать с пшеницы с высоким содержанием белка.Во-вторых, процесс помола влияет на содержание белка в муке.Помните, что внешняя часть эндосперма содержит больше белка, чемвнутренняя часть. Таким образом, мука, приготовленная только из внутренней части зерна с высоким содержанием белка, все еще будет мукой с высоким содержанием белка, но с меньшим содержанием белкачем мука из всего эндосперма или только из внешних частей.Содержание белка в муке, доступной профессиональным пекарям, всегда...