Говорят, что мясо индейки и гуся очень жесткое. Неправда! Оно очень сочное и вкусное – надо только правильно его приготовить. У меня на новогоднем столе всегда имеется фаршированный гусь и все от его вкуса в восторге. Как именно приготовить эту птицу вкусно я и собираюсь сегодня рассказать.
Для того чтобы приготовить фаршированного гуся потребуются следующие ингредиенты:
- 1 гусь на 4 – 5 кг
- 1 курица на 2 – 3 кг
- 2 кг говяжьего языка
- 1 средняя морковка
- 1 большая луковица
- 40 гр корня сельдерея
- 1 лавровый лист
- 6 горошин черного перца
- 100 гр шпика
- 1 яйцо
- 1,5 стак. белых хлебных крошек
- 2 стол. л портвейна
- 150 гр зелени петрушки
- 100 гр вяленых фиников без косточек
- 100 гр вяленых ананасов
- 100 гр сушеной вишни
- 0,5 ч.л кайенского перца
- соль
- черный молотый перец
- сухие пряные травы
Прежде всего необходимо нам разделать гуся. Тушку птицы хорошо промываем как снаружи, так и внутри. Острым ножом отрезаем гузку, концы крылышек и при необходимости вырезаем толстые слои жира. Ложем гуся спинкой на разделочную доску, и по центру грудки делаем продольный разрез до грудной кости. Отделяем с помощью ножа мякоть от кости с одной стороны тушки. Затем переворачиваем птицу на 180* и таким же образом отделяем мясо и с другой стороны. Раздвигаем мякоть рука и острым ножом делая разрез отделяем вилочную кость. Далее продолжая делать небольшие надрезы вдоль ребер, отделяя мясо от костей до самого хребта со всех сторон. При этом разрезаем соединительную ткань суставов и освобождаем от остова ноги и крылышки. Затем следует сделать надрез под хребтовой костью в районе шеи. Одной рукой отгибаем остов гуся, другой продолжая делать разрезы до тех пор, пока весь остов весь не освободится. Осторожно удаляем бедерные кости и косточки из верхней части крыла. Чтобы это сделать необходимо выполнить продольный разрез вдоль внутренней части бедра до самой кости. Таким же образом удаляем вторую бедренную кость и косточки из плеча. Раскладываем гуся пластом и раскладываем мясо равномерно, при необходимости срезая толстые слои грудки и перекладывая их на те места, где мяса мало или практически нет. Разделанного таким образом гуся накрываем пищевой пленкой и отбиваем кулинарным молоточком. Получившийся правильной формы пласт мяса можно использовать для самых разнообразных рулетов и блюд. Аналогичным образом разделываем и тушку курицы. Подготовленное мясо курицы и гуся натираем солью, перцем, приправляем сухими пряными травами и кайенским перцем. Накрываем пищевой пленкой и ставим в прохладное место на 9 часов мариноваться. Пока мясо птицы маринуется приготовим язык, который необходимо для начала тщательно промыть. Затем ложем его в кастрюлю с холодной водой и ставим на сильный огонь. Морковку, лук и сельдерей очищаем, ополаскиваем, нарезаем средними кусочками и обжариваем на совершенно сухой сковороде. Когда вода в кастрюле с языком закипит снимаем образовавшуюся пенку и выкладываем в нее обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком и приправляем солью. Убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и варим еще 3 часа. Готовый язык вынимаем из отвара и под струей холодной воды снимаем с него кожицу, срезаем подъязычную мускульную ткань. Снова возвращаем в бульон и еще раз доводим до кипения. Опять вынимаем, ложем на блюдо и даем остыть. Пока язык отваривается можно заняться приготовлением фарша для нашего фаршированного гуся. Для этого хорошо промываем зелень, обсушиваем ее и вместе с финиками, ананасами и вишней измельчаем в блендере. Получившуюся массу выкладываем в миску. Шпик нарезаем средними кусочками и обжариваем до состояния шкварок на сковороде, которые вместе с жиром затем соединяем с измельченной массой из фиников и зелени. Сюда же добавляем хлебные крошки, яйцо, портвейн и все хорошо перемешиваем до однородной массы. Получившуюся массу делим на три равные части, двумя из которых со всех сторон обмазываем отваренный и охлажденный язык. Разогреваем духовку до 200*С. Разделанную тушку курицы размещаем на разделочной доске кожей вниз. На нее ложем язык и сворачиваем очень тугой рулет.Теперь аналогичным образом ложем тушку гуся кожай вниз, по всей его поверхности распределяем оставшуюся часть фарша, а поверх него выкладываем куриный рулет с языком. Стягиваем края гуся и закрепляем их плотно с помощью деревянных шпажек и перевязываем бечевкой. Заворачиваем фаршированного гуся в фольгу и запекаем в духовке в течение 2 часов.За 30 минут до готовности осторожно разрезаем фольгу, чтобы гусь подрумянился. Готового фаршированного гуся вынимаем из духовки удаляем фольгу, бечевку, шпажки и подаем на праздничный стол, где уже стоит блюдо с апельсинами в сиропе.