Ваниль

Эти миниатюрные ванильные эклеры являются идеальным спутником шоколадных эклеров. Вы можете заменить ванильный экстракт на ванильные бобы, но я думаю, что использование свежих ванильных бобов значительно повышает этот десерт. Вы можете использовать готовую помадку. Однако, если вы решили сделать помадку, обязательно сделайте это как минимум за день. Вы можете сохранить остатки помады для последующего использования.

Ингредиенты

  1. 500 г / 17,6 мл гранулированного сахара

    100 г / 3,5 мл дистиллированной воды

    100 г / 3,5 мл глюкозного сиропа

    Мини-эклеры:

  2. 120 г / 4,2 мл универсальной муки

    100 г / 3,5 мл дистиллированной воды

    100 г цельного молока

    2 г / 0,071 мл (1-4 ч.л.) кошерной соли или мелкой морской соли

    Сахар-песок 5 г / 0,18 мл (1 чайная ложка)

    80 г несоленого сливочного масла

    200 г цельных яиц (около 4 яиц)

    1 целое яйцо для мытья яиц

    Ванильный муслиновый крем

[su_image_carousel source=”media: 1179,1180,1181,1182,1183,1184,1185,1186″ crop=”none”]

  1. 60 г яичных желтков

    40 г / 1,4 мл гранулированного сахара (A)

    23 г кукурузного крахмала

    300 г цельного молока

    Сахар-песок 35 г / 1,2 мл (B)

    1 ваниль

    20 г / 0,71 мл несоленого масла (А), при комнатной температуре

    150 г несоленого сливочного масла (B) при комнатной температуре

    Сборка и отделка:

  2. 45 г гранулированного сахара

    35 г дистиллированной воды

    Кондитерская помадка 300 г

    1 ваниль

Подробнее

1. Смешайте сахар и воду в кастрюле из нержавеющей стали среднего размера. Нагрейте смесь на среднем огне. Постоянно помешивайте шпателем, пока сахар не растворится.

2. Когда сахарный сироп закипит, добавьте глюкозный сироп [1]. Доведите смесь до кипения.

3. Вставьте конфетный термометр и прекратите помешивать. Увеличьте огонь до среднего. Продолжайте варить сахар; Смажьте края сковороды кондитерской кистью, смоченной в холодной воде, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара.

4. Приготовьте сахар, пока он не достигнет 118 ° C / 244 ° F. Дайте немного остыть. Вылейте сироп в кухонный комбайн [2] и плотно закройте миску кухонной посуды полиэтиленовой пленкой.

5. Дайте сиропу остыть до 80 ° C / 176 ° F. Включите кухонный комбайн. Смешайте, пока сироп не станет непрозрачным, белым и глянцевым [3].

6. Немедленно перенесите белую помадку в пластиковый пакет или другой контейнер. Накройте и оставьте на ночь при комнатной температуре перед использованием. Помадка станет более мягкой и податливой.

Мини-эклеры

1. Просейте муку на лист пергаментной бумаги. Переложить просеянную муку в миску и зарезервировать.

2. Смешайте воду, молоко, соль, сахар и масло в большой кастрюле из нержавеющей стали; нагреть смесь на среднем огне.

3. Когда смесь закипит, снимите кастрюлю с огня. Тщательно взбейте просеянную муку в смесь [4]. Когда вся мука попадет в жидкость, стряхните комки теста с венчика и переключитесь на лопаточку или деревянную ложку.

4. Верните кастрюлю на средне-слабый огонь. Размешайте пасту складным движением, чтобы удалить оставшиеся маленькие кусочки муки. Продолжайте готовить в течение 2-3 минут; постоянно помешивая, используя складывающее движение, чтобы соединить кусочки теста, пока не получится гладкая и густая паста.

5. Перенесите тесто в миску миксера. Прикрепите чашу к смесителю с лопастной насадкой. Смешайте тесто на средней скорости в течение 10-15 секунд, чтобы выпустить пар.

6. Добавляйте яйца по одному, продолжая перемешивать на средней скорости. Убедитесь, что каждое яйцо включено, прежде чем добавлять дополнительные яйца. При необходимости очистите боковые поверхности чаши миксера с помощью шпателя. Увеличьте скорость миксера до высокой. Смешайте в течение 10-20 секунд или до образования однородной массы [5].

7. Тем временем выровняйте противень для выпечки на половину с силиконовым противнем или пергаментной бумагой.

8. Разогрейте духовку до 191 ° C / 375 ° F. Заполните большой пакет для выпечки (45,7 см / 18 дюймов), снабженный тонким звездообразным наконечником 1,1 см (0,44 дюйма) (# 865), с заварной пастой. Поместите пасту в бревна 6,4 см / 2,5 дюйма с интервалом 2,5 см / 1 дюйм на противне или пергаментной бумаге [6]. Смажьте верхнюю часть с помощью мытья яиц, используя легкие капающие движения [7].

9. Выпекайте при температуре 191 ° C / 375 ° F в течение 15 минут, пока эклеры не раздуваются. Уменьшите температуру до 177 ° C / 350 ° F и выпекайте еще 15 минут, пока эклеры не станут золотисто-коричневыми. Выключите духовку и оставьте эклеры в духовке нетронутыми еще на 10 минут. Выньте запеченные эклеры из духовки и дайте им полностью остыть [8].

[su_image_carousel source=”media: 1187,1188,1189,1190,1191,1192,1193,1194,1195,1196″ crop=”none”]

Ванильный муслиновый крем

1. Смешайте яичные желтки, сахар (A) и кукурузный крахмал в миске из нержавеющей стали. Тщательно перемешайте венчиком с шариком [9]. Отложить в сторону.

2. Поместите молоко и сахар (B) в кастрюлю из нержавеющей стали среднего размера. Используйте нож для очистки овощей, чтобы разделить ванильный боб по длине. Соскоблите семена ванили, используя заднюю часть ножа [10]. Добавьте половинки и семена ванильных бобов в кастрюлю [11].

3. Нагреть молочную смесь на среднем огне. Снять с огня, когда дело доходит до кипения. Налейте примерно половину горячей жидкости в зарезервированную смесь яичного желтка, энергично взбивая [12]. Вылейте смесь обратно в кастрюлю. Удалите половинки ванильных бобов. Готовьте смесь на среднем огне, постоянно взбивая в течение 1-2 минут, пока смесь не загустеет. Дайте немного остыть. Добавьте размягченное масло (A) и хорошо перемешайте [13].

4. Покройте поверхность кондитерского крема полиэтиленовой пленкой. Дайте остыть до комнатной температуры.

5. Поместите кондитерский крем в миску миксера. Взбейте миксером, оснащенным насадкой для взбивания проволоки, на средней скорости, пока крем не станет однородным.

6. Уменьшите скорость миксера до среднего и взбейте в размягченном масле (B) небольшими порциями. Удостоверьтесь, что каждое добавление масла полностью включено прежде, чем добавить больше. При необходимости очистите края чаши с помощью шпателя.

7. Как только все масло добавлено, отрегулируйте скорость миксера до средней. Продолжайте взбивать еще несколько минут, пока крем не станет легким и пушистым [14]. Резерв.

Как приготовить

1. Используйте тонкий наконечник звезды диаметром 1 см / 0,38 дюйма (# 864), чтобы пробить отверстие в нижней части каждого эклера [15].

2. Заполните большой пакет для выпечки (45,7 см / 18 дюймов), снабженный простым кончиком 0,8 см / 0,31 дюйма (# 803), ванильным кремом из мусселина. Влейте крем в каждый эклер через отверстие в нижней части [16].

3. Чтобы приготовить сироп для глазури с ванильной помадкой, смешайте сахар и воду в кастрюле среднего размера. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Дайте сиропу немного остыть.

4. Смешайте сироп и помадку для теста в миске среднего размера. Используйте нож для очистки овощей, чтобы разделить ванильный боб по длине. Соскоблите семена ванили, используя заднюю часть ножа. Добавьте семена ванили к смеси.

5. Осторожно нагрейте смесь в пароварке или в микроволновой печи, пока смесь не достигнет 37 ° C / 98,6 ° F. Перемешать, чтобы объединить. Не нагревайте смесь выше, чем 50 ° C / 122 ° F.

6. Окуните заполненный эклер в глазурь с ванильной помадкой [17]. Аккуратно стряхните излишки глазури [18] и положите эклер нижней стороной вниз на лист пергаментной бумаги. Повторяйте, пока все эклеры не застеклены.

[su_divider text=”На вверх ” style=”dashed” divider_color=”#5a14da” link_color=”#cfc224″]

Читайте нас в дзене: https://zen.yandex.ru/id/5e403f6d10b5c24e9f79a91b

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.