Уксусы и приправы

Уксусы и большинство приправ применяются для придания еде острого, пикантного, сладкого или жгучего
привкуса. Их используют в блюдах в качестве ингредиентов или подают на стол, чтобы гости использовали

их по своему вкусу. На хорошо оборудованной кухне
должен быть полный ассортимент уксусов, горчиц,
острых приправ, соленостей, джемов и тому подобного. В большинстве случаев уксусы и приправы следует хранить так же, как масла и шортенинги.

Экстракты

Шеф-повар использует в процессе приготовления блюд ряд вкусовых экстрактов. Их обычно делают на основе спирта из зелени, специй, орехов и плодов. Наиболее распространены вкусовые экстракты ванили, лимона, мяты и миндаля. Экстракты могут терять свою силу при контакте с воздухом, теплом и светом. Для сохранения их вкуса держите их в плотно закрытых банках или бутылках, исключая воздействие тепла и прямого света.

Разрыхлители

Разрыхлители нужны для придания пище легкой, воздушной текстуры. Химические разрыхлители – такие,
как питьевая сода (бикарбонат натрия) и разрыхлитель теста (смесь питьевой соды, винного камня
и талька), работают быстро. Разрыхлитель теста – это
обычно препарат двойного действия: одна реакция
происходит в присутствии влаги, когда к сухим ингредиентам добавляют жидкость, вторая – при нагревании, когда блюдо печется в духовке.
Дрожжи разрыхляют пищу благодаря ферментации (брожению), при которой выделяются спирт и углекислый газ. Газ удерживается в тесте в виде пузырьков, а спирт выгорает при выпекании. Химические
разрыхлители необходимо хранить абсолютно сухими.
Сухие дрожжи хранятся долго, а свежие быстро портятся даже в холодильнике – всего за несколько
недель.

Загустители

Загустители нужны для придания жидкостям той или
иной степени вязкости. Один из способов сгущения
жидкости – образование эмульсии, другой – вываривание. Кроме того, можно использовать всевозможные сгущающие ингредиенты, например аррорут,
кукурузный крахмал, порошок сассафраса и желатин

[su_divider text=”На вверх ” style=”dashed” divider_color=”#5a14da” link_color=”#cfc224″]

Читайте нас в дзене: https://zen.yandex.ru/id/5e403f6d10b5c24e9f79a91b

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.