Пшеница мука

Пшеничная мука является наиболее важным ингредиентом в пекарне. Она обеспечивает объем
и структура для большинства продуктов пекаря, включая хлеб, пирожные, печенье,
и выпечка. Пока домашний повар почти полностью зависит от продукта, называемого
мука общего назначения, профессиональный пекарь предлагает широкий ассортимент муки
с разными качествами и характеристиками. Для того, чтобы выбрать правильную муку
для каждого продукта и для правильной обработки, вы должны понимать каждый
вид муки и способ ее измельчения.

Твердые и мягкие хлопья

Характеристики муки зависят от сорта пшеницы, из которой она производится.
мельница, место выращивания пшеницы и условия ее выращивания.
главное, чтобы пекарь знал, что некоторые виды пшеницы твердые, а некоторые
мягкие. Пшеница содержит большее количество белков, называемых глютенином и
глиадин, который вместе образует глютен при увлажнении и смешивании муки.
Из главы 1 вы помните, что развитие глютена является одним из
основные проблемы при смешивании теста и теста. Сильная мука, то есть мука
из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка – используются главным образом для приготовления хлеба
и другие дрожжевые продукты. Слабо мука, то есть мука из мягкой пшеницы с низким
содержание белка – важны в производстве тортов, печенья и
выпечка. Содержание белка обсуждается более подробно далее в этом разделе.
Шесть основных классов пшеницы выращиваются в Северной Америке:

1. Жесткий красный озимый. Эта пшеница выращивается в больших количествах. Оно имеет
Умеренно высокое содержание белка и используется в основном для хлебной муки.
Термин красный в названии относится к темному цвету отрубей и шелухи
слои ягоды пшеницы, а не к внутренней части зерна, которое является белым.
2. Жесткая красная весна. Эта пшеница имеет самое высокое содержание белка на севере.
Американская пшеница и является важной составляющей крепкой хлебной муки.

3. Твердый белок. Эта пшеница с высоким содержанием белка выращивается в небольших количествах для
Хлебная мука. Одно интересное применение этой пшеницы – приготовление цельной пшеницы.
мука более светлая и не такая сильная, как цельная пшеница
мука из красной пшеницы.

4. Мягкий белок. Это пшеничная пшеница с низким содержанием белка, полезная для выпечки, кексов,
крекеры и другие продукты, в которых требуется более мягкая пшеница.

5.Мягкая красная озимая пшеница. Это другая пшеница с низким содержанием белка, используемая для выпечки
мучные кондитерские изделия.

6.Дурум. Это самый твердый из шести сортов пшеницы. Используется в первую очередь
для спагетти и других макаронных изделий.
Различные сорта выращиваются в Европе. Например, четыре основных пшеницы
штаммы, выращенные во Франции – Recital, Scipion, Soissons и Textel – более мягкие
то есть ниже в белке – чем большинство североамериканских вариантов.

 

Читайте нас в дзене: https://zen.yandex.ru/id/5e403f6d10b5c24e9f79a91b

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.