Нарезка и подготовка отбивных

Отбивное мясо (или отбивная котлета) – это тонкий бескостный
кусок вырезки, филейной части
или другого достаточно мягкого
отруба, например костреца (тазобедренной части). По-итальянски
такая отбивная называется скалоппини, по-французски –
эскалоп. Называйте ее согласно
стилю вашего меню. Мясо для
отбивной обычно нарезают поперек волокон и под косым углом.
Мясо часто отбивают, выравнивая этим толщину куска, чтобы
потом быстро и равномерно зажарить. Отбивную котлету, предназначенную для гриля, а не для сковороды, называют пайярд
(по-французски). Подбирайте
массу молотка и силу удара к конкретному мясу. Например, индюшачьи отбивные (ломтики из
грудки) требуют более деликатного
обращения, чем свиные.
Отбивайте мясо осторожно, чтобы
не разорвать его и не растянуть
слишком сильно.

1.• Нарежьте куски, одинаковые
по толщине, площади и массе
(обычно от 28 до 113 г). Для этого
не обязательно использовать кривой нож, но такой нож помогает
предотвратить образование в мясе отверстий.

2.* Положите мясо между двумя
слоями пищевой пленки. Отбивайте и натягивайте мясо, равномерно уточная отбивную. Чем
больше поверхность и меньше
толщина, тем быстрее отбивная
зажарится.

 

[su_divider text=”На вверх ” style=”dashed” divider_color=”#5a14da” link_color=”#cfc224″]

Читайте нас в дзене: https://zen.yandex.ru/id/5e403f6d10b5c24e9f79a91b

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.