Лимонник и клубника

Ингредиенты

Лемонграсс Шоколад Ганаш

  1. 400 г / 14,1 мл тяжелых взбитых сливок

    70 г рубленого лимонника

    120 г / 4,2 мл белого шоколадного кувертюра, нарезанного

    Лемонграсс Мини Эклер:

  2. 120 г / 4,2 мл универсальной муки

    90 г / 3,2 мл виноградного масла

    40 г / 1,4 мл рубленого лемонграсса

    180 г дистиллированной воды

    2 г / 0,071 мл (1-4 ч.л.) кошерной соли или мелкой морской соли

    Сахар-песок 5 г / 0,18 унции (1 чайная ложка)

    200 г цельных яиц (около 4 яиц)

    1 целое яйцо для мытья яиц

    Клубничное и бальзамическое варенье:

  3. 5 г / 0,18 мл желатинового листа (сорта серебра) или 4,2 г / 0,15 мл порошкообразного желатина + 25,2 г / 0,89 мл холодной воды

    Сахар-песок 90 г / 3,2 мл

    2 г / 0,071 мл (1-2 ч.л.) порошкообразного пектина NH

    250 г клубничного пюре

    5 г / 0,18 унции (1 чайная ложка) выдержанного бальзамического уксуса

    Сборка и отделка:

  4. Тяжелые взбитые сливки 120 г

    Зеленый гель пищевой краситель

    Свежая клубника

[su_image_carousel source=”media: 891,892,893,894,895,896,897,898″ crop=”none”]

Лемонграсс Шоколад Ганаш

1. Смешайте сливки и нарезанный лимонник в кастрюле из нержавеющей стали среднего размера [1]. Доведите смесь до кипения. Снять с огня. Накройте сковороду и дайте смеси настояться около 15 минут.

2. Тем временем, поместите белый шоколад в миску. Аккуратно растопить шоколад, используя пароварку. Время от времени помешивайте, чтобы обеспечить равномерный нагрев Удалите шоколад из пароварки, когда около 75% шоколада расплавлено. Резерв.

3. Доведите настоянный крем до кипения и процедите по растопленному шоколаду, используя мелкое ситечко [2]. Подождите 1 минуту, а затем размешайте смесь, пока она не станет бархатно гладкой.

4. Покройте поверхность мягкого ганча пластиковой пленкой. Разрешить крем ганаш для хранения в холодильнике на ночь.

Лемонграсс Мини Эклер

1. Просейте муку на лист пергаментной бумаги. Переложить просеянную муку в миску и зарезервировать.

2. Нагрейте масло в кастрюле до температуры около 191 ° C / 375 ° F. Добавьте нарезанный лимонник в кастрюлю и перемешивайте в течение нескольких секунд [3]. Снимите с огня и дайте маслу полностью остыть. Удалите кусочки лимонника из масла с помощью мелкого сита.

3. Смешайте воду, соль, сахар и масло лемонграсса в большой кастрюле из нержавеющей стали; нагревают смесь на среднем огне [4].

4. Когда смесь закипит, снимите кастрюлю с огня. Тщательно взбейте просеянную муку в смесь [5]. Когда вся мука попадет в жидкость, стряхните комки теста с венчика и переключитесь на лопаточку или деревянную ложку.

5. Верните кастрюлю на средне-слабый огонь. Размешайте пасту складным движением, чтобы удалить оставшиеся маленькие кусочки муки. Продолжайте готовить в течение 2-3 минут; постоянно помешивая, используя складывающее движение, чтобы соединить кусочки теста, пока не получится гладкая и густая паста [6].

6. Перенесите тесто в миску миксера. Прикрепите чашу к смесителю с лопастной насадкой. Смешайте тесто на средней скорости в течение 10-15 секунд, чтобы выпустить пар.

7. Добавляйте яйца по одному, продолжая перемешивать на средней скорости [7]. Убедитесь, что каждое яйцо включено, прежде чем добавлять дополнительные яйца. При необходимости очистите боковые поверхности чаши миксера с помощью шпателя. Увеличьте скорость миксера до высокой. Смешайте в течение 10-20 секунд или до образования однородной массы [8].

8. Тем временем выровняйте противень для выпечки на половину с силиконовым противнем или пергаментной бумагой.

9. Разогрейте духовку до 191 ° C / 375 ° F. Заполните большой пакет для выпечки (45,7 см / 18 дюймов), снабженный тонким звездообразным наконечником 1,1 см (0,44 дюйма) (# 865), с заварной пастой. Поместите пасту в бревна 6,4 см / 2,5 дюйма с шагом 2,5 см / 1 дюйм на противне или пергаментной бумаге [9]. Смажьте верхнюю часть с помощью мытья яйца, используя легкие капающие движения [10].

10. Выпекайте при температуре 191 ° C / 375 ° F в течение 15 минут, пока эклеры не раздуваются. Уменьшите температуру до 177 ° C / 350 ° F и выпекайте еще 15 минут, пока эклеры не станут золотисто-коричневыми. Выключите духовку и оставьте эклеры в духовке нетронутыми еще на 10 минут. Выньте запеченные эклеры из духовки и дайте полностью остыть.

[su_image_carousel source=”media: 900,901,902,903,904,905,906,907,908,909,910,911″ crop=”none”]

Подробнее

1. В миске среднего размера залейте лист желатина большим количеством холодной воды. Если используется порошкообразный желатин, посыпьте порошок в чашу более 25,2 г / 0,89 унции холодной воды. Позвольте желатину цвести в течение по крайней мере 10 минут перед использованием.

2. Смешайте половину сахара и пектина в миске. Тщательно перемешать и зарезервировать.

3. В кастрюле среднего размера из нержавеющей стали смешайте оставшееся сахарное и клубничное пюре. Доведите смесь до кипения на среднем огне. Размешать в сахарно-пектиновой смеси [11]. Доведите смесь до кипения и уменьшите огонь до среднего. Постоянно помешивайте и готовьте еще 5 минут. Снять с огня. Добавьте бальзамический уксус [12].

4. Выдавите излишки воды из распустившегося листового желатина и добавьте желатин в клубничную смесь [13]. Если используется порошкообразный желатин, добавьте все содержимое в смесь клубники. Перемешать, чтобы объединить.

5. Покройте поверхность клубничного джема полиэтиленовой пленкой. Дайте джему полностью остыть и оставьте в холодильнике.

[su_divider text=”На вверх ” style=”dashed” divider_color=”#5a14da” link_color=”#cfc224″]

Читайте нас в дзене: https://zen.yandex.ru/id/5e403f6d10b5c24e9f79a91b

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.