Шоколад

Кто может устоять перед богатым, декадентским шоколадным эклером? Теперь они в миниатюрной форме, но с тем же мучительным вкусом. Обязательно используйте высококачественный шоколадный кувертюр в этом рецепте, чтобы оптимизировать результат. Шоколадная глазурь должна быть приготовлена за день до ее правильной укладки.

Ингредиенты

Шоколадная глазурь

  1. Листовой желатин 10 г / 0,35 мл (сорт серебра) или порошкообразный желатин 8,3 г / 0,29 мл + 50 г / 1,8 мл холодной воды

    90 г / 3,2 мл несладкого какао-порошка голландского производства

    Тяжелые взбитые сливки 175 г

    250 г сахарного песка

    90 г / 3,2 унции дистиллированной воды

    Мини-эклеры:

  2. 120 г / 4,2 мл универсальной муки

    100 г / 3,5 мл дистиллированной воды

    100 г цельного молока

    2 г / 0,071 мл (1-4 ч.л.) кошерной соли или мелкой морской соли

    Сахар-песок 5 г / 0,18 унции (1 чайная ложка)

    80 г несоленого сливочного масла

    200 г цельных яиц (около 4 яиц)

    1 целое яйцо для мытья яиц

    Крем Шоколадный Диплом:

  3. 45 г / 1,6 мл яичных желтков

    25 г / 0,88 мл гранулированного сахара (A)

    15 г / 0,53 мл кукурузного крахмала

    230 г цельного молока

    25 г / 0,88 мл гранулированного сахара (B)

    90 г / 3,2 мл горького сладкого горького шоколада, мелко нарезанный

    45 г несоленого сливочного масла, при комнатной температуре

    210 г тяжелых взбитых сливок

[su_image_carousel source=”media: 1155,1156,1157,1158,1159,1160,1161,1162″ crop=”none”]

Шоколадная глазурь

1. В миске среднего размера залейте лист желатина большим количеством холодной воды. При использовании порошкообразного желатина, посыпьте порошок более 50 г холодной воды в миске. Позвольте желатину цвести в течение по крайней мере 10 минут перед использованием.

2. Тем временем просейте какао-порошок и отложите в сторону.

3. Смешайте сливки, сахар и воду в большой кастрюле из нержавеющей стали. Доведите смесь до кипения на среднем огне.

4. Уменьшите огонь до минимума и взбейте просеянный какао-порошок [1]. Постоянно взбивайте и готовьте смесь в течение 1-2 минут [2]. Снимите с огня и дайте немного остыть.

5. Тем временем отожмите лишнюю воду из распустившегося листового желатина и добавьте желатин в смесь [3]. При использовании порошкообразного желатина добавьте все содержимое в смесь. Взбейте, чтобы объединить.

6. Переложите смесь шоколадной глазури в миску среднего размера. Используйте погружной блендер, чтобы смешать смесь, пока она не станет гладкой и глянцевой [4].

7. Покройте поверхность шоколадной глазури полиэтиленовой пленкой. Охладите в холодильнике на ночь перед использованием.

[su_image_carousel source=”media: 1163,1164,1165,1166,1167,1168,1169,1170,1171,1172″ crop=”none”]

Мини-эклеры

1. Просейте муку на лист пергаментной бумаги. Переложить просеянную муку в миску и зарезервировать.

2. Смешайте воду, молоко, соль, сахар и масло в большой кастрюле из нержавеющей стали; нагреть смесь на среднем огне.

3. Когда смесь закипит, снимите кастрюлю с огня. Тщательно взбейте просеянную муку в смесь. Когда вся мука попадет в жидкость, стряхните комки теста с венчика и переключитесь на лопаточку или деревянную ложку.

4. Верните кастрюлю на средне-слабый огонь. Размешайте пасту складным движением, чтобы удалить оставшиеся маленькие кусочки муки. Продолжайте готовить в течение 2-3 минут; постоянно помешивая, используя складывающее движение, чтобы соединить кусочки теста, пока не получится гладкая и густая паста.

5. Перенесите тесто в миску миксера. Прикрепите чашу к смесителю с лопастной насадкой. Смешайте тесто на средней скорости в течение 10-15 секунд, чтобы выпустить пар.

6. Добавляйте яйца по одному, продолжая перемешивать на средней скорости. Убедитесь, что каждое яйцо включено, прежде чем добавлять дополнительные яйца. При необходимости очистите боковые поверхности чаши миксера с помощью шпателя. Увеличьте скорость миксера до высокой. Смешайте в течение 10-20 секунд или до образования однородной массы [5].

7. Тем временем выровняйте противень для выпечки на половину с силиконовым противнем или пергаментной бумагой.

8. Разогрейте духовку до 191 ° C / 375 ° F. Заполните большой пакет для выпечки (45,7 см / 18 дюймов), снабженный тонким звездообразным наконечником 1,1 см (0,44 дюйма) (# 865), с заварной пастой. Поместите пасту в бревна 6,4 см / 2,5 дюйма с интервалом 2,5 см / 1 дюйм на противне или пергаментной бумаге [6]. Смажьте верхнюю часть с помощью мытья яиц, используя легкие капающие движения [7].

9. Выпекайте при температуре 191 ° C / 375 ° F в течение 15 минут, пока эклеры не раздуваются. Уменьшите температуру до 177 ° C / 350 ° F и выпекайте еще 15 минут, пока эклеры не станут золотисто-коричневыми. Выключите духовку и оставьте эклеры в духовке нетронутыми еще на 10 минут. Выньте запеченные эклеры из духовки и дайте им полностью остыть [8].

Крем Шоколадный Диплом

1. Смешайте яичные желтки, сахар (A) и кукурузный крахмал в миске из нержавеющей стали. Тщательно перемешайте венчиком с шариком [9]. Отложить в сторону.

2. Нагрейте смесь молока и сахара (B) на среднем огне в кастрюле из нержавеющей стали среднего размера. Снять с огня, когда дело доходит до кипения. Налейте примерно половину горячей жидкости в зарезервированную смесь яичного желтка, энергично взбивая [10]. Вылейте смесь обратно в кастрюлю [11]. Готовьте смесь на среднем огне, постоянно взбивая в течение 1-2 минут, пока смесь не загустеет [12]. Снять с огня.

3. Размешайте кусочки темного шоколада и хорошо перемешайте [13]. Размешайте в размягченном сливочном масле и энергично перемешайте, пока смесь не станет однородной и однородной.

4. Покройте поверхность шоколадного теста кремом с полиэтиленовой пленкой. Дайте остыть до комнатной температуры.

5. Поместите кондитерский крем в миску миксера. Взбейте миксером, оснащенным насадкой для взбивания проволоки, на средней скорости, пока крем не станет однородным [14].

6. Взбить охлажденные густые сливки до жестких пиков вручную или с помощью миксера. Сложите около 1–3 взбитых сливок в крем для теста с помощью шпателя. Смешайте, пока смесь не станет однородной. Аккуратно сложите оставшиеся 2–3 взбитых сливок [15]. Резерв.

Как приготовить

1. Используйте тонкий наконечник звезды диаметром 1 см / 0,38 дюйма (# 864), чтобы пробить отверстие в нижней части каждого эклера [16].

2. Заполните большой кондитерский пакет (45,7 см / 18 дюймов), оснащенный простым наконечником 0,8 см / 0,31 дюйма (# 803), шоколадным кремом для дипломов. Пропустите крем в каждый эклер через отверстие в нижней части [17].

3. Осторожно нагрейте шоколадную глазурь в микроволновой печи с шагом 10 секунд и перемешивайте глазурь после каждого нагревания. Будьте осторожны, чтобы не перегреть глазурь. Используйте глазурь при 25 ° C / 77 ° F.

4. Окуните заполненный эклер в шоколадную глазурь [18]. Аккуратно стряхните излишки глазури и положите эклер нижней стороной вниз на лист пергаментной бумаги. Повторяйте, пока все эклеры не застеклены.

[su_divider text=”На вверх ” style=”dashed” divider_color=”#5a14da” link_color=”#cfc224″]

Читайте нас в дзене: https://zen.yandex.ru/id/5e403f6d10b5c24e9f79a91b

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.