Изготовление пищи

1. Отруби – это твердое внешнее покрытие ядра. Оно присутствует в цельной пшенице.
мука в виде крошечных коричневых хлопьев, но ее удаляют при помоле белой муки.

 2.Зародыш – это часть ядра, которая становится новой пшеницей.
Растение, если ядро прорастает. Он имеет высокое содержание жира, которое может
быстро становится прогорклым. Поэтому цельнозерновая мука, содержащая
зародыш имеет плохие сохраняющие качества.

 

3.Эндосперм – это крахмалистая часть ядра, которая остается
когда отруби и зародыши удалены. Это часть
Ядро пшеницы, которое измельчается в белую муку. В зависимости от его
источник, эндосперм пшеницы содержит от 63 до 73%
крахмал и 7-15% белка, а также небольшое количество влаги,
жир, сахар и минералы.

 

До современного роликового фрезерования (описанного ниже) не было
пшеница была превращена в муку путем измельчения ее между
два больших камня. Как только зерно было размолото, его можно просеять.
удалить некоторые отруби. Это просеивание называется болтовым креплением.
Болтовая мука имеет более светлый цвет и более тонкую структуру, чем целая
пшеничная мука, но, конечно, некоторые из аромата и питательных веществ
удаляются с отрубями и зародышами. На специализированных рынках
до сих пор можно найти каменную муку, особенно болтовую
цельнозерновая мука и другие продукты из каменной муки, такие как
кукурузная мука.
Современное измельчение пшеницы в муку осуществляется
довольно сложная и очень изысканная система, использующая рифленые
стальные ролики. В то, что называется система разрыва, ролики
установлены так, чтобы пространство между ними было немного меньше, чем
ширина ядер, а ролики вращаются на разных
Скорость. Когда пшеница подается между ними, катки отслаиваются
от слоев отрубей и зародышей и расколоть эндосперм в
грубые кусочки. Приблизительно 72% ядра пшеницы может быть
отделяется как эндосперм и размалывается в муку. Остальные 28%
состоит из отрубей (около 14%), зародыша (около 3%) и других внешних
порции называются шортами (около 11%).
Чтобы понять, как работает фрезерование, нужно понять
что внешние части эндосперма, то есть части, наиболее близкие к отрубям,
белка выше, чем внутренние части. Когда зерно треснуло в мельнице,
внешние части разбиваются на более крупные части, а внутренние части – на более мелкие.
Кроме того, самые близкие к отрубям части имеют более темный цвет, чем кремовые.
белый интерьер эндосперма. При повторном просеивании и взломе, разные
Сорта муки можно получить из одного вида пшеницы. Эти оценки
описано в следующем разделе. Но сначала надо ввести другое
Термины и понятия, связанные с помолом муки.

Содержание белка и поглощение

Для пекаря наиболее важной характеристикой муки является ее содержание белка,
потому что содержание белка определяет, сколько глютена может быть выработано.
Как мы уже говорили, содержание белка зависит в первую очередь от типа пшеницы
б и его условия выращивания. Другими словами, чтобы сделать муку с высоким содержанием белка,
Вы должны начать с пшеницы с высоким содержанием белка.
Во-вторых, процесс помола влияет на содержание белка в муке.
Помните, что внешняя часть эндосперма содержит больше белка, чем
внутренняя часть. Таким образом, мука, приготовленная только из внутренней части зерна с высоким содержанием белка, все еще будет мукой с высоким содержанием белка, но с меньшим содержанием белка
чем мука из всего эндосперма или только из внешних частей.
Содержание белка в муке, доступной профессиональным пекарям, всегда

указано. Может составлять от 8% для мучной муки до 12-13% для хлеба
мука до 14% и выше для муки с высоким содержанием глютена.
Поглощение относится к количеству воды, которое мука может взять и удержать
будучи превращенным в простое тесто, основанное на заданном стандарте
Консистенция теста или жесткость. Выражается в процентах от веса
Таким образом, если коэффициент поглощения муки определенного сорта описывается как
60%, это означает, что 60 фунтов воды в сочетании с 100 фунтами муки дадут тесто
стандартной последовательности. Коэффициент поглощения воды является функцией
содержание белка. Чем выше содержание белка в муке, тем больше воды
это может поглотить. Очевидно, что это важное соображение для пекаря. она
придется корректировать воду в ее формулах хлеба, если она начнет использовать муку
разное содержание белка.

 

Читайте нас в дзене: https://zen.yandex.ru/id/5e403f6d10b5c24e9f79a91b

Читайте также:

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.